乳製品に関しては「なんじゃコレ」と言う程、日本のものと違う製品はありませんねぇ。サワークリームも日本製があるそうですし、チーズもデパートの地下食料品売り場などではアメリカのマーケットよりも多くの種類を扱っていたりします。 うちのウエイトレスのコネリーがフランス料理屋でデートしたときの話です。コネリーは知らないでワゴンサービスの無茶苦茶匂いのキツいチーズを選んで食べてしまいました。あまりの匂いに飲み込むことも出来ず。デート相手の彼の話に微笑みながら「アハン」「フフン」と相づちだけうちながら吐き出す場所を探していたコネリーはコーヒカップに注がれたコーヒーを見て「この中に出せば沈んで分からないわ」とコーヒーを飲むふりをしながら中にペッと吐き出しました。 テーブルにカップを戻すとコーヒーの表面にチーズがプカプカと浮いてます。コネリーはナプキンで隠そうと思ったのですが、すでに彼が「一体何が浮かんどるんかいな」とカップをジィ〜と見ています。その彼の視線に耐えきれなかったコネリーはウエイターを呼んで「すみません、何故か私のコーヒーカップにチーズが入ってたの、変えて下さる・」 で、このデートは失敗だろうと思ったら、なんと成功だったそうです。彼曰く、コネリーが彼を見つめる目がとても魅力的だったとのこと。でもコネリー曰く、ただチーズのあまりの匂いに涙目だっただけだそうです。 DAIRY PRODUCTS 乳製品
BUTTER(バター) 「クリームをを撹拌して乳脂肪を結合、固体化したものです」と辞典には載ってます。コリスインの近くで農場を営むロブじいさんの家で、じいさん手作りのバターを食べたことがあります。じいさんが生乳を瓶に入れてシャカシャカと振ってると脂肪分が段々と分離してバターになりました。結構簡単に作ってましたよ。 大抵はSALTED BUTTER(加塩バター)とUNSALTED BUTTER(無塩バター)の2種類が売られてます。発酵バターはあまりスーパーでは見かけませんねぇ。高級食料品店や健康食料品店などでたまに見ます。 BUTTER MILK (バターミルク) バターミルクは生の牛乳を撹拌してバターを作り、そのバターを取り除いた後に残った液体のことです。見た目は少しとろみのある牛乳で舐めると酸味があります。只、今では低脂肪牛乳に微生物を足し発酵させて、人工的に作ってるそうです。肉や魚の臭みを取る働きがあるので、良く料理の付け汁やソースに使われます。 CONDENSED MILK (コンデンスドミルク) これは日本でコンデンスミルクと加糖練乳と呼ばれているものです。大抵はホールミルクをホモジナイズした後、水分を60%抜いて濃縮したものにブドウ糖や乳糖などの糖分を足したものです。舌触りはなめらかで味は濃く、全体の40〜45%が糖分であるため、歯が抜けそうになる位甘いです。 CREAM (クリーム) クリームは生の牛乳をクリーム分解して作り、その種類は一般的に乳脂肪の含まれる量によってLIGHT CREAM(ライトクリーム)とHEAVY CREAM(ヘビークリーム)に分けられます。 CULTURED BUTTER (発酵バター) 発酵バターはカルチャードバターと呼ばれています。ただアメリカではあまり使われてなく、普通のマーケットで売られているのは無発酵のものばかりです。ニューヨークのゼイバースのような大きなグルメ・グロッサリーストアなどに行くとフランス産のもの(BEURRE D'ECHIREが置いてあったのを以前見かけました)を扱っていたりします。 EVAPORATED MILK (エバポレイテッドミルク) これは日本でエバミルクとか無糖練乳と呼ばれているものです。ホールミルクやローファットミルクをホモジナイズした後、水分を60%抜いて濃縮しているので舌触りはなめらかで味は濃いです。 HOMOGENIZED MILK (ホモジナイズドミルク) これは生乳中の脂肪球を機械的に圧力を加えて壊したものです。それをすることによって、脂肪分が均一に混ざり牛乳の粘度が増して舌触りが滑らかになります。アメリカのスーパーマーケットで一般的に購入出来る牛乳は普通みんなホモジナイズドであるそうです。 HALF & HALF (ハーフアンドハーフ) COFFEE CREAMとも呼ばれる、牛乳とライトクリームを1:1で混ぜたものです。乳脂肪分を約10%から18%含んでいます。 LOWFAT MILK (ローファットミルク) ローファットミルクはPARTIALLY SKIMMED MILK(パーシャリースキムドミルク)とも呼ばれる低脂肪牛乳です。通常スーパーマーケットでは乳脂肪分1%、2%の製品が出回っています。 PASTEURIZD MILK (パスチャライズドミルク) パスチャライズドミルクは熱を加えて殺菌した牛乳のことです。通常、脂肪分3.25%以下の牛乳の殺菌は約63度Cで30分過熱した後に急冷却するそうです。 POWDERED MILK (パウダードミルク) スーパーマーケットで良く見るパウダードミルクは日本で脱脂粉乳と呼ばれている、スキムミルクを乾燥させたものです。これは乾燥後に乳脂肪分が少ない方が腐りにくいと云う理由からだそうです。 RAW MILK (ロウミルク) これは生の牛乳、生乳のことです。食中毒の問題からアメリカ国内では、いくつかの州を抜かして、この生乳を売ることは違法であるそうです。しかし、シェフのカジモトは生乳販売は今、全ての州で違法になってるはずだと言ってます。アメリカの何処かで生乳は買えるのか、またそれはどこの州なのか質問するために近くの農業大学に電話をかけ尋ねたのですが、答えは「悪いねぇ、知らんですわ」でした。 SKIM MILK (スキムミルク) スキムミルクはNONFAT MILK(ノンファットミルク)とも呼ばれ、これは乳脂肪分が%以下のものを指します。日本で云う脱脂乳ですね。 SOUR CREAM (サワークリーム) ライトクリームに乳酸菌を加えて12〜14時間発酵させてペースト状にしたものです。場合によっては発酵後にホエーやゼラチン、バターミルクなどを加えたりします。 ULTRAPASTEURIZED MILK (ウルトラパスチャライズドミルク) 超高温殺菌された牛乳で、ULTRA HEAT TREATMENT(ウルトラヒートトリートメント)の頭文字を取ってUHTとも呼ばれています。日本ではLL牛乳(ロングライフ牛乳)と云う名前で普通出回っていますね。 WHIPPING CREAM (ホイッピングクリーム) 普通スーパーマーケットで売られているものは、超高温殺菌されたものです。乳脂肪を30%から36%含むものはLIGHT WHIPPING CREAM(ライトホイッピングクリーム)と呼ばれ、乳脂肪を36%以上含むものはHEAVY WHIPPING CREAM(ヘビーホイッピングクリーム)と呼ばれます。 WHOLE MILK (ホールミルク) ホールミルクは、日本で牛乳として売られているものと同じく普通は乳脂肪分3.5%のものを指します。また大抵はビタミンDを強化しています。 YOGURT (ヨーグルト) ミルクに乳酸菌を加えて発酵させたものです。発酵乳製品の中でこのヨーグルトが一番古い歴史を持ってるそうです。 |