モモ肉は基本的にきめの粗い赤身の肉です。値段はサーロインなどに比べると安いです。

TOP ROUND（トップラウンド）は柔らかい内モモ肉です。焼き肉や炒めもの用にします。

BOTTOM ROUND（ボトムラウンド）は少し固い外モモ肉です。煮込み向きですね。

RUMP ROAST（ランプロースト）は日本で云う、ランイチ又はランプのことです。柔らかい赤身の肉でローストビーフに向いてます。

EYE OF ROUND（アイオブラウンド）は外モモの一部の赤身肉です。煮込みやロースト用にします。

SIRLOIN TIP（サーロインティップ）はROUND TIP（ラウンドティップ）とも呼ばれる赤身肉です。日本ではシンタマもしくはマルと呼ばれてます。場所によっては固い部分もあります。タタキなどにします。

日本でもお馴染みのサーロインです。きめの細かく柔らかい肉です。

リブとロインの間の部位です。日本ではこの部分もサーロインと呼ばれてます。

T-BONE（ティーボーン）、PORTERHOUSE（ポーターハウス）は肉の中心にＴの字に骨が入ってるステーキ用のカットです。その骨をトリミングしたものはＮＹストリップ、ストリップロインと呼ばれてます。

SKIRT（スカート）もしくはSKIRT STEAK（スカートステーキ）は焼肉屋で良くハラミの呼び名で扱われている牛の横隔膜のことです。アメリカではそのままバーベキューソースを塗りながら炭火焼きにされたり、１cmくらいの細切りにしてBEEF FAJITA（ビーフファフィータ）の具に使われたりしますね。これのビーフカレーもウマいです。

少し厚め（約７ミリ）に切って、肉叩き器でたたいたりフォークでグサグサして柔らかくしたものを醤油と酒、砂糖ベースのタレと一緒にもんでおいてから焼肉にするとウマいです。また一緒に呑むビールがウマ〜い！

サーロインとショートロインの内側にある、直径１５センチ位の筒状の部位です。テンダーロイン、又はフィレミニヨンと呼ばれる、牛肉の中では一番人気のある肉です。脂肪が少なく、とても柔らかい肉ですよ。

RIB ROAST（リブロースト）はきめの細かく柔らかい肉です。牛肉の中で一番、霜降りしやすい部分ですが、米牛はあまり霜降らないので赤身を脂肪の層が囲んでる感じです。薄切りですき焼き、シャブシャブに厚切りでステーキにします。

RIBEYE（リブアイ）っていうのはEYE OF RIB（アイオブリブ）とも呼ばれる、リブローストの骨と余分な脂を切り落とした肉のことです。

PRIME RIB（プライムリブ）と云うのは、米国農務省が定める最高品質のものに与える階級（U.S.PRIME)を付けられたリブことです。

SHORT RIB（ショートリブ）は焼肉屋で出てくる骨付きカルビです。

SPARERIB（スペアリブ）はアメリカの有名な家庭料理の一つの様で、オレの知ってる多くの家庭が家族代々伝わるスペアリブの漬け汁を持ってます。ただ色々味あわせて貰ったんですがオレにはどれもこれも殆ど同じ味でしたが、もてなしてくれた人々はみんな口を揃えた様に「なっ、うちのスペアリブは一番ウマイだろ！」と聞かれると「ウマイ！アメリカいち！」としか言えないです。ま、しかし日本の色々な家庭の味噌汁の味もアメリカ人には一緒なんだろうし、みんな同じ味ならみんな一番なわけだし、でも外で炭で焼くスペアリブは本当に美味しいです。

日本で云うトモバラなんですが、脂肪がトリミングされてるので日本の様な三枚肉ではなく赤身の固まりです。焼肉屋でカルビとして出てきます。アメリカではロンドンブロイルと呼ばれる日本のタタキの様な調理法で良く食べられてます。

やはりトリミングされてるので日本のバラ肉とは見ためが違います。デリカテッセンで良く見るコーンドビーフはこの部分の塩漬けです。

筋が多方向に分散し肉も固いので煮込みもしくは薄切りで使います。この部位のステーキ用のカットも売ってますが、大抵一時間位噛まなければならないような代物です。

歯応えのある食感と甘みを持つ部位です。アメリカでは人によってミンチにして食感を加えるためにミートローフに混ぜたりしてます。

牛の肝臓です。独特の臭みの嫌いな人は多めの水の中にレバーを漬けて冷蔵庫でたまに水を変えながら１〜２日位置いておき、調理する数時間前に牛乳に漬け込みます。オレは臭みは大丈夫なのでそのまま調理します。

トライプは日本で、その見た目からハチノスと呼ばれている牛の第二胃です。アメリカではイタリア系移民や南米系移民が好んで食べるためマーケットで良く見かけます。ただ牛の胃の中で好んで食べられるのはこの第二胃だけで、ミノやセンマイなどは普通マーケットには出回ってません。大抵は煮込み料理やスープの具として食べられます。

アメリカでタンと云うと、大抵ハムやパストラミの様なコールドカットとして調理されてます。うちでは丸ごと茹でて味噌漬けか醤油煮にします。

バッテン印に骨が入った尻尾のことです。大抵関節で切られたものが売られてます。ゼラチン質が多い肉で、煮込み料理やシチュー向きです。

腎臓です。結構きつい風味があります。イギリス料理のキドニーパイなどに使われることもあるそうですが、普通は仔牛のものを使うそうです。一度試しに色々と調理してみたのですが、クセがありすぎて手に負いかねたので二度と調理してません。でもキドニーパイは嫌いじゃないですよ。

仔牛はサイズが小さい為に牛と違い、肉の部位が大きく分けられ、内モモや外モモ、腰の辺りまでロインと呼ばれてます。白ポートワインで煮込んだりします。

SCALOPPINE（スキャロピーニ）はモモ肉の薄切りでVEAL CUTLET（ヴィールカトレット）とも呼ばれます。これにパン粉をまぶして揚げ焼きにされたウィーン風もしくはミラノ風カツレツは美味しいですね。

マーケットにはCROSS CUT（クロスカット）もしくはOSSO BUCO（オッソブッコ）の名前で時々出回ってます。オッソブッコはイタリアの有名な煮込み料理です。高級店と呼ばれるイタリア料理店で隣の席の高級そうなオジさんが手と口のまわりをベッタベタにしながらこれを食べてた姿は何か微笑ましかったです。

ローストかステーキにします。牛だから生で食べても平気だろうと思いきや、ダメだそうです。調理するときはミディアム以上、火を通すべきだそうです。又、火の通しすぎも良くなく、肉の中心をロゼ（ピンク）に仕上げるのが最高の仔牛の焼き方だそうです。

リードボーとも呼ばれる仔牛の胸腺のことです。子供にしかないそうです。時々、PANCREAS（パンクリアス）と云う、牛の膵臓をスイートブレッドとして売ってることもあります。

腎臓です。マメとも呼ばれます。キドニーパイに使われます。しかし何でキドニーパイだけが有名になったんだろ、本物ハートパイなんて言うのもあっても．．．食べたくないな。

煮込み料理向きです。昔イギリス紳士にココの肉でつくる無茶苦茶ウマいカレーのレシピを教わりました。うちの店の門外不出にしています。

RIB ROAST（リブロースト）又はRIB RACK（リブバック）と呼ばれる柔らかい骨付き肉です。ハーブを擦り付けて炭火で焼いたこの肉は最高にウマいです。

脳みそです。たまに見かけるんですよね。さすがにこれの調理は出来ません。昔あるレストランでこれのフリッターのトマトソース添えを勧められて食べたことがあります。美味しかったんですが、オレったら食べながら色んなことを想像してしまう性分なもんでちょっと食べるのがツラかったです。韓国焼肉店で仔牛のこれを店員さんに「サービスで〜す」と言われて目の前でジュージュー焼かれちゃったときも無茶苦茶ツラかったっス。

ヒレ肉です。良く長い丸太状で売られてます。脂肪は少ないですがとても柔らかい肉です。ヒレカツやステーキなどに使います。

ロースなんですが、大抵日本の豚肉に良く見られる回りの脂身がトリミングされていて、なんかトンカツや生姜焼きにしても物足りないです。脂分を補う為、うちでは時々焼く時にラードを使ってます。

肩ロースのことです。BUTT（バット）って言うから暫くモモ肉だと勘違いしてました。中華料理店で良く焼豚にされてます。

鮮肉でハムと言うと丸ごとの後足のことです。クリスマスや感謝祭が近くなるとマーケットの鮮肉売り場にターキーと一緒にこいつらがゴロンゴロン並んでます。

バラ肉なんですが日本の様にそのまま三枚肉として調理する習慣が無いために、生の塊が普通のスーパーマーケットで売られてることは先ずありません。みんなベーコンなどに加工されてしまってます。

アメリカの豚のリブは大きく三種類に分けられます。

SPARERIB（スペアリブ）は腹側、下半分のあばら骨を指します。切り分けたスペアリブに塩を振り一、二時間おいてから、昆布だしと共にコトコトと肉が柔らかになるまで野菜と一緒に煮込んだものをうちでは良く作ります。味付けは塩のみで．．．いわゆる沖縄の「ソーキの煮物」ちゅうやつですね。一緒に煮る野菜はシンプルに大根だけだったり、人参や玉ねぎ、ジャガイモなどのポトフ風だったり色々と変えています。

BACK RIB（バックリブ）はLOIN RIB（ロインリブ）とも呼ばれる、背中側、上半分のあばら骨です。また、小さな骨の部分はBABY BACK RIB（ベイビーバックリブ）と呼ばれたりします。
バックリブはスペアリブに比べて脂が少なく、肉が柔らかいですね。テキサス風にバーベキューにしたもの、BBQソースを塗りながら炭火でじっくりとスモークにするのですが、これはですねぇガブッとやると歯ごたえながら、肉がホロホロくずれて美味しいですよ。

COUNTRY-STYLE RIB（カントリースタイルリブ）はバックリブの首近くの骨が殆ど入ってない部位のことです。バラ肉ほどではないですが、時々良い感じで脂が入ったこの部分をマーケットで見ることがあります。これは角煮にするとなかなかウマいですよ。HOLLYWOOD-CUT RIB（ハリウッドカットリブ）と呼ばれることもあるそうです。

ピクニックは豚の上腕部のことです。対して下腕部のことはHOCK（ホック）と呼びます。ホックは薫製されたものも良く出回っていて、これらは野菜と一緒にポトフの様に煮込みます。

トンソクです。そのままか縦に半分に割った状態で売られてます。これと豚の尻尾は焼いたり煮たりと南部料理で良く使われます。

ブタの耳です。南部ではブタのすべての部位がマーケットにならんでます。他の部位と一緒にゼラチンで固めたパテやソーセージの材料に使われたりしますね。うちでは沖縄風に味噌で煮込んだりします。

豚の背脂です。大抵塩漬けにされて売られてます。薄切りのものを、味付けとして豆やコラードグリーン、ケールなどの葉っぱと一緒に煮たりします。

豚の腹肉を塩漬けにしたもので、SALT MEAT（ソルトミート）やSALT PORK（ソルトポーク）とも呼ばれます。PORK FAT BACK（ポークファットバック）と同様に細切りのものを味付けとして豆や葉野菜と一緒に煮ます。

ベーコンは豚肉を塩漬けして薫製にしたものです。普通に良く見かける腹肉のベーコン、SLICED BACON（スライスドベーコン）をアメリカでは通称アメリカンベーコンと呼び、脂身のないモモ肉のベーコン、BACK BACON（バックベーコン）をカナディアンベーコンと呼んでいます。
こんな話を聞きました。「カナダ人はハムのことをベーコンと呼ぶアホじゃ」と言ったアメリカ人がいて、それを聞いたカナダ人が「アホなアメリカ人はベーコンの言葉の起源がフランス語のBAKKO（ハム）だと云うのも知らんのか」と言い返したとか。
白菜や根菜と一緒に軽い醤油味で炊いたり、カリカリに焼いて細切りの大根やホウレン草と合わせたサラダを良く作ります。

アメリカのスーパーでリブという名前で売られている部位は三種類あります。SPARERIBS、BACK RIBSそしてCOUNTRY-STYLE RIBSです。

沖縄では「中身」じゃりんこチエちゃんとこでは「ホルモン」という名で扱われている豚の小腸です。スーパーマーケットでは大抵冷凍したものが売られています。これらは日本で売っているものと違い、下処理を完全にしてませんのでムチャクチャ臭いです。

まずは下処理をしましょう。流水で腸の内側と外側を良く洗い、ブツ切りにして大きめの鍋で茹でます。茹で汁を捨て、再び流水で腸の内側と外側を良く洗います。この「洗う」「茹でる」の行為を匂いがなくなるまで（もしくは気にならなくなる）続けます。これは匂いだけでなくて、腸を処理するときに使うホウ酸を抜くためにも必要です。 処理をしたら、あとは味噌で煮込んでみたり、タレに漬け込んでホルモン焼きにしたりといろいろ楽しめますよ。

アバラ骨の付いたものはSPIRIT（スピリット）と言う名前でも出回ってます。これを蒸して骨のままブツ切りにしたものを梅酢と生姜で食べる中華料理がオレは好きです。

アメリカでは人によって黄色い肉が良いものだと云いますが、本当は淡いピンク色をしたものが良い肉です。昔アメリカのブロイラーを扱う大きな会社がテレビでその会社の肉は他の肉より黄色から健康であると言うCMを流してたそうなんですが、実は鶏の餌に黄色い着色料を混ぜて与えてたそうです。

日本の様にササミだけパック詰めされて売られていることもありますが、ムナ肉に付いたまま売られてることが多いです。

砂ずりとも呼ばれるコリコリとした食感のある鶏の砂袋のことです。居酒屋風に串を打って焼くか、酒蒸しにしたものを唐辛子と酢醤油、玉葱でマリネにします。

良くギザードのパックに紛れてたり、ハート＆ギザードの名前でいっしょくたにパックされて売られてます。ハツだけパックされて売られていることは殆どないです。

マーケットには殆ど出回りませんね。オレは友達に何度か鹿狩りに連れていってもらったことがあり、獲った獲物を彼がさばいてロインの塊をローストにして食べたんですが、思った程にクセがなくて美味しかったです。彼の説によると鹿は山で食べてるものによって肉の味が変わるそうで、山の奥に入れば入るほど旨い鹿が狩れるそうです。後、火の通し過ぎは厳禁だとも言ってました。

時々冷凍ものが売られてます。冷凍物は農場飼育のウサギが殆どなのでクセはないです。野生のウサギも近所の人からさばいたものを貰ったことがありますが、やはり独特のクセがありますね。アニスや八角などのハーブを利かせて焼くと良いです。

鶏に比べるときめが少し荒く脂が少ない肉なので、ダイエット用の肉として時々使われてます。デカいものは２０インチモニター位あります。いや、目の前にあるもんでつい。

普通は冷凍物で出回ってます。レストランでは良く中に御飯などの詰め物をして出て来ます。うちでは骨ごと叩いてツクネにします。

スーパーマーケットで売られてるものは大抵アヒルです。皮の下に厚い脂が付いており、この脂を落しながら塩焼きにしたものはとても美味しいです。

サイズの小さいめんどりのことです。肉はきめが荒めで固いです。ワイン煮込みなどに向いてます。