アルファルファと云う牧草の種もやしです。最近はアルファルファの種だけでなく、ブロッコリーや玉葱、ラディッシュなど色々な種類の種もやしを見る様になりました。見ためはどれもアルファルファとそんなに違いはないですが、甘みが強かったり、辛みがあったりと味は色々と違っています。人によっては自分の好きなコーヒー豆の配合の様に好みの種もやしの配合（ブロッコリー１に対してラディッシュ、アルファルファが２とか）があったりして面白いです。友達が一度、焼き肉の付け合わせにアルファルファをナムルにして食べさせてくれたことがありますが、コレはなかなか美味しかったです。

イタリア料理で良く出てくる野菜です。日本名はチョウセンアザミ。大体、塩水に浸してから丸ごと茹でて中の黄色い芯の部分を食べます。食感は竹の子をすごく柔らかくしたような感じです。味はほろ苦く少し甘味があります。うちでは酢味噌を付けて良く食べます。天ぷらにしても美味しいです。又、外の緑のガクの根元も歯でしごく様にして食べれます。こっちはマヨネーズを付けて。

ロケット、ルッコラとも呼ばれる葉野菜でスズシロの一種だそうです。食べるとゴマの風味がします。グリーンサラダのいいアクセントに使います。

GREEN ASPARAGUS（グリーンアスパラガス）とWHITE ASPARAGUSが（ホワイトアスパラガス）ありますが、両方とも同じ種類です。白いものは栽培の過程で土を被せて太陽光を当てない様にして作られたものです。ホワイトアスパラガスは缶詰のものが一般的に出回りますが、まれに生のものを見かけます。もし見つけたら軽く火であぶって醤油を垂らして食べてみて下さい。美味しいですよ。緑のものは醤油炒めや、薄い衣を付けて天麩羅にします。

アボカドは２種類出回ってます。型が大きく緑色の薄いものはBACON AVOCADO（ベーコンアボカド）もしくはFLORIDA AVOCADO（フロリダアボカド）と呼ばれ、型が小さく緑色の濃いものはCALIFOLNIA AVOCADO（カリフォルニアアボカド）もしくはHASS AVOCADO（ハァスアボカド）と呼ばれてます。アメリカの寿司屋で出てくるカリフォルニア巻などに使われるアボカドは小さいカリフォルニアアボカドです。こっちの方がフロリダアボカドに比べて味が濃く、身もしっとりしてます。 カリフォルニアアボカドそのまま生で、フロリダアボカド半分に切り、オーブンで焼いて上から醤油を垂らして食べるのがおすすめです。

もやしのことです。殆どの店では大豆もやしと緑豆もやしの区別はしておらず、両方ともビーンスプラウトと云う名前で出回ってます。なるべく色の白い光沢のあるものを選んで下さい。豚の薄切り肉と一緒に蒸してポン酢で食べるのが好きです。

ボクチョイは、日本では普通パクチョイと呼ばれている、中国の広東白菜のことです。日本で体菜（たいさい）の名前で出回っていたりします。日本では葉柄が幅広で緑のチンゲン菜を良く見ますが、アメリカではこの葉柄が厚く、白色のボクチョイが多く出回ってます。中華風に炒めものにする他、白い茎の部分を拍子木切りにして軽く茹でてクリアータイプのドレッシングと和えたりします。繊維が少ないため煮崩れをしなく、煮込み料理などにも適してます。BABY BOK CHOI（ベイビーボクチョイ）の名前で若く柔らかいものも出回ってます。これはマリネタイプのサラダに適してますね。

ブロッコリーは少しの塩を入れた湯で茹でて、ギュっと絞ったものに鰹節をかけて、土佐酢で食べます。買う時はなるべく重みがあって、緑の色が濃く、蕾が閉じてるものを買うようにしてます。紫色や黄色に変色をしているものは蕾が開いてしまっていて固いので、食べるとザラつきます。

ブロッコリーレイヴはITALIAN BROCCOLI（イタリアンブロッコリー）またはBROCCOLI RAAB（ブロッコリラーブ）とも呼ばれます。菜の花とブロッコリーを合わせた様な食感で、少し苦味のある野菜です。胡麻和え、おしたしにして食べます。買う時は、蕾が閉じている（黄色い花が咲いていない）ものを選んで下さいね。

牛蒡のことで、GOBOUと言う名でも出回ってますが、日本の牛蒡よりずっと短く細いです。本当にたまにしか見かけません。数年前アメリカには牛蒡はないものだと思っていたとき、健康食嗜好のアメリカ人の友達が「体にとぉてもいいスープのレシピをもらったのぉ」と調理してくれたものにコレが入ってました。他に入ってるものを尋ねると、なんと昔日本で流行った「野菜スープの怪人」のスープでした。こう言うものも海渡るんだ、とチョット感動しました。

キャベツは日本のものと比べるととても固いです。日本の様に春先に柔らかい新キャベツが出回ることもなく、一年中を通してキャベツは固いです。ただ味は甘味が強く、炒めたりすると大変美味しいです。アメリカではキャベツを生食することがあまりないですね。大抵はコールスローと呼ばれる、ドレッシングやマヨネーズを和える料理で柔らかくしてから食べますね。生食にするには極細の千切りにしないと顎が疲れます。

SAVOY CABBAGE（サボイキャベツ）は日本で云う縮緬キャベツのことです。このキャベツは柔らかいので生食に向いてます。

RED CABBAGE（レッドキャベツ）は日本で云う紫キャベツのことです。肉厚で固いので生食にはあまり向いてません、良く彩りのためにコールスロー中にちりばめてあります。うちでは甘酢漬けに良くします。

BRUSSELS SPROUT（ブリュセルススプラウト）は芽キャベツのことです。時々茎のまま売られてることがありますが、コレは宝塚歌劇団がステージで振ってる鈴の様に芽キャベツが茎に連なっていて、思わず手に取りシャンシャン振りたくなります。パン粉を付けてフライにしたものが好きです。

白いものと紫のものがあります。面白いことに紫のものは火を通すと黄緑に変色します。白いものを良く唐辛子と一緒に甘酢醤油漬けにします。日にちが経ってしまって色がくすんでしまったカリフラワーは少しの酢と一緒に茹でると良いです。

普通に出回ってる人参は日本のものと比べるととても細いです。たまに太いものも見かけますが育ちすぎでちょっと土臭いかな。アメリカの人参の方が日本のものと比べると甘味が強いですね。BABY CARROT（ベイビーキャロット）と云うスナック用に食べ易く切られたものもあります。良くうちの店の連中がBABY CARROTの袋を抱えてポリポリ食べてます。少し柿に近い風味があって美味しいです。

葉柄が白いものと、緑のものがあります。緑のものは太陽光をいっぱい浴びたとか、育ち過ぎだとか云うことでなく、単に種類の違うものだそうです。セロリは筋を取って鶏肉と炒めたものが好きです。勿論、生でボリボリ噛るのも大好きです。酢漬けにしたものもいいですね。実は只単にセロリ好きなんです。葉っぱの部分も美味しいですよ。糠漬とか炒め物に出来ます。

CELERY ROOT（セロリルート）もしくはCELERIAC（セロリアック）とも云うこの野菜は日本で根セロリと呼ばれてるものです。セロリより風味が強いのでセロリ嫌いな人にはツラい野菜ですね。若いものならサラダに出来ます。大きく育ってしまったものは３〜４cm角に切ってクリーム煮にしたり、炒めたり、スープの具にします。

洋梨に似た見た目のCHAYOTE（チャヨテ）は日本で、はやと瓜と云う名前で売られています。元々は南米で良く使われる食材で、緑色をした種類と白い種類がありますが、緑の方が型が少し大きい位で味に変わりはないです。サラダ用などに生食も出来ますが、お勧めは酢の物や漬け物です。煮込んだり、炒めたりして食すことも出来ますよ。

チコリはギザギザした葉をした苦味のあるレタスです。フランスと日本に対してアメリカではこのチコリとアンディーブの呼び名が逆であると聞いていたのですが、珍しい野菜と云うこともあって、実はスーパーマーケットによって呼び方がバラバラです。ほろ苦い味が肉料理に合うので、つけ合わせとして良く使われますね。肉と一緒に高温でジャージャー炒めても美味しいです。

CHINESE CABBAGE（チャイニーズキャベッジ）は白菜のことでNAPPA（ナッパ）とも呼ばれてます。これを長くした感じのものもあり。 CELERY CABBAGE（セルリーキャベッジ）もしくはPE-TSAI（ペーツァイ）と呼ばれてます。味は丸いものも長いものも両方殆ど変わりないです。最近はコリスインのシェフ、キキが作るベトナム風サラダと言うのに凝ってます。これは、蒸して（茹でて）裂いた鶏のむね肉と５ミリ幅に切った白菜をニョクマム（魚の発酵汁、ナンプラー、日本のしょっつるの様なもの）と米酢、ライム汁、砂糖、塩、おろしニンジンと混ぜたサラダです。

トウモロコシは生では白いもの、黄色いもの、そして白と黄色が混ざり合ったものが出回ってます。乾燥ものではBLUE CORN（ブルーコーン）と呼ばれる濃い紫色をしたものも見ます。茹でて食べるのが一般的で、焼きとうもろこしは見ませんね。

トゲを切ったサボテンの葉です。これはあまり日本風には調理出来ないです。皮付きのものは茹でて、皮を剥きフライパンなどで焼いて食べます。トロベチョヌルと云った様なアロエに似た食感があります。生なら酢のものとか出来そうですが、生食は避けた方が良いと聞いたもんで．．．

日本の様な細い白いぼキュウリはないですね。CUCUMBER（キューカンバー）、ENGLISH CUCUMBER（イングリッシュキューカンバー）、KIRBY（キルビー）の３種類が出回ってます。

CUCUMBERはAMERICAN CUCUMBER（アメリカンキューカンバー）とも呼ばれる一般的なキュウリです。日本のキュウリの様な苦味がなく、皮は固いし種はでかいです。アメリカの寿司屋などでは皮と種を取った身の部分を細切りにしてカッパ巻き用に良く使ってます。

ENGLISH CUCUMBERはEUROPEAN CUCUMBER（ヨーロピアンキューカンバー）もしくはSEEDLESS ENGLISH（シードレスイングリッシュ）とも呼ばれてます。日本で言う西洋キュウリです。このキュウリも日本料理店で時々使われてますが、やはり日本のキュウリの様な苦味がなく物足りないです。中華料理店で中をくり抜いたこのキュウリに海老のすり身を詰めた蒸しものを食べたのですが予想に反して結構ウマかったです。

KIRBYもしくはPICKLE（ピックル）、PICKLING CUCUMBER（ピックリングキューカンバー）はピクルス用の１０cm程の小さなキュウリです。市場に時々このキュウリの普通より早く収穫されたものが出回ります。これの太さとイボのつき具合が日本のキュウリそっくりで食べるとアノ独特の苦味もあり、オレの知る限り一番日本のものに近いです。

茄子なんですが、デカいです。日本でみる米なすよりデカいです。まぁ日本の米なすは日本人の味覚に合わせて改良していると言う話ですが．．．コレは色々と日本風に調理してみましたが皮と種の固さが邪魔になって旨くないです。輪切りにしてフライパンで少し焼いてから、押し潰して水を出し、油とパン粉を混ぜたものをまぶしてオーブンで焼くイタリア風に調理したものが一番かな。たまに未成熟で見た目が卵そっくりのWHITE EGGPLANT（ホワイトエッグプラント）や小型のJAPANESE EGGPLANT（ジャパニーズエッグプラント）などを見かけます。それでも日本のものに比べると、皮は未だ固いですし、種も気になります。　

エンダイブはアンディーヴとも呼ばれる、白菜の芯の様な外見をした、ほろ苦い野菜です。店によってはチコリの名前で売ってるかもしれません（チコリの項目を参照して下さい）。縦に細長く切って酢味噌に付けて食べるのが好きです。

フェンネルは調理の方法があまりないです。フサフサの葉はハーブとして魚料理に使います。茎を醤油炒めにしてみたけどクセがありすぎてどぉも．．．

FIDDLEHEAD FERN（フィドルヘッドファーン）は日本で云うコゴミのことです。春先に時々見かけます。軽く茹でて胡麻あえにするか、天婦羅で良く食べます。初夏にうちのそばにある山に登るとコレが沢山なってます。

葉っぱです。代表的なのはKALE（ケール）、COLLARD GREEN（コラードグリーン）、MASTARD GREEN（マスタードグリーン）、SWISS CHARD（スイスチャード）、TURNIP GREEN（ターニップグリーン）などで、秋冬に良く出回ってます。南部で良く食べられる食材らしくニューヨークに住んでた頃はあまり見かけなかったです。南部では大抵肉と一緒に柔らかくなるまで煮込んだものを麺に打ち込んだり、スフレに入れたりしますね。でも、そのまま煮込んだものに酢をかけて食べるのが一般的です。

ケールはキャベツの原始的なもので、日本では鑑賞植物の葉ボタンとして栽培されてきたそうです。これはレストランで良く、彩りや飾りのために皿のはじっこにチョコンと置いてある、日本のパセリの様な扱いをされてます。昔、日本で流行った青汁はこの葉っぱを擦りつぶしたものです。オレは一度茹でてから鶏肉と一緒に炒めて良く食べます。

コラードグリーンやスイスチャードも炒めもの向きですね。スイスチャードは日本で不断草と云う名前で出回ってる野菜です。栄養価は高いですよ。

ターニップグリーンは蕪の葉っぱのことで、うちではコレを漬物にしたり、味噌汁の具にします。

マスタードグリーンはピリッとした辛みがある葉っぱで、カラシ菜の一種です。おしたし又は胡麻和えに向いてます。

GREEN BEANS（グリーンビーンズ）はさやいんげん又は三度豆です。黄色いものもあってWAX BEANS（ワックスビーンズ）と呼ばれてます。茹でてから調理するのが一般的です。茹でる時にもし豆が固かったら少々のベーキングソーダ（重曹）を入れると柔らかく仕上がります。もし柔らかいものが手に入ったら、緑と黄色の豆を合わせて天麩羅にしてみて下さい。見た目がきれいで喜ばれますよ。

ヒカマは元々南米の野菜だそうです。だからジカマでなく、スペイン語読みでヒカマと呼ばれます。梨とクワイを合わせて固くした様な食感があり、クワイの代用品として時々使われます。昔コレを細切りにしてキンピラをつくったことがあります。まぁ変わりキンピラって云う感じでした。

LETTUCE（レタス）又はICEBURG LETTUCEは（アイスバーグレタス）日本で云う一般的な玉レタス（玉チシャ）のことです。シャブシャブの材料にこれを使う人が結構いますね。うちでもたまにこれをサッと湯通しして鶏そぼろの葛あんをかけて食べます。

REDLEAF LETTUCE（レッドリーフレタス）は日本で良く見る葉先が赤紫色をしたサニーレタスの事です。このサニーレタスの全体が緑色をしたものはGREENLEAF LETTUCE（グリーンリーフレタス）と呼ばれてます。

ROMAIN LETTUCE（ロメインレタス）はイタリア料理のシーザーサラダに使われているレタスです。日本では良くコスレタスの名前で売られています。適度な歯応えがあって、日持ちもする良い野菜です。

BOSTON LETTUCE（ボストンレタス）は日本で言うサラダ菜の事です。