コリスイン研究所

調理酒 メールでよく「日本酒の代用になる調理酒はありますか？」という質問をいただきます。 最近は大抵の大きなスーパーマーケットや酒屋で松竹梅や月桂冠、桃川などの日本酒がおいてありますし、日本の安い化学調味料入りの日本酒と違い、どの酒もちゃんと米だけで作っているので美味しいですよ。その昔オレがアメリカに渡ったころは日本酒は日系のスーパーマーケットや中国系の酒屋など、特別なところに行かないと手に入りませんでした。その頃に色々試した調理酒をいくつか紹介してみます。 ◆ウォッカ◆ これは日本酒の代用というより、韓国料理で肉を煮込む時に使う焼酎の代わりに使います。沖縄の煮込み料理の泡盛の代用にもなりますよ。肉を柔らかくする効果があるのでオレはローストビーフを作る時にまず固まり肉にウォッカを振りかけて揉んでいます。モミモミ。 ◆ジン◆ ジンも独特の風味があるので日本酒の代用としては使いづらいですね。日本料理で使うとしたら．．．豆腐とマヨネーズ、タヒニ（胡麻ペースト）、隠し味に少々の味噌をフードプロセッサーにかけてクリーム状にします。これを茹でて一口大に切った野菜や魚介類（アスパラガス、カリフラワー、エビなど）と合わせ、白和えにします。ジンがね口当たりをさっぱりさせるんですよ。 ◆シェリー◆ 料理で使うとしたらドライシェリーがほとんどですが、これは紹興酒の代用になります。アメリカ野菜の炒めものでもドライシェリーと醤油を足せばとたんに中華風になりますね。あと缶詰のクリアータイプのスープ（コンソメとかビーフブロス）とかに少しこのシェリー酒を足すと香り、口当たりが良くなって飲みやすくなります。 ◆ワイン◆ 醤油と赤ワインって思いのほか合うんですよねぇ〜、牛肉の自家製小間切れと玉ねぎを砂糖、醤油と赤ワイン、そしてホンの少々のタバスコで煮込むと簡易牛丼の出来上がりです。牛丼屋のものとは少し違えど、これ美味しいですよ。決め手はタバスコ。タバスコの辛さと酸味が味を深くするんです。白ワインは味噌と結構合いますよね。半量ほどに煮詰めた白ワインに砂糖と味噌を足して、てりが出るくらい煮たもので豆腐や肉を味噌漬にするとウマいですよ。 ◆ビーチュウ◆ 米酒って書くんですが、たまにアジア系の食材店や酒屋で見かけました。これは米から作った中国（台湾）の酒．．．というか焼酎ですね。量を調節して使えば日本酒のよい代用品になりますよ。ただものによっては独特の香りがきつ過ぎて使えないらしいです。最近知ったのですが、このビーチュウ、ものによっては豚の脂が混ざってるらしいです。むかしベジタリアンの人に出した料理にダバダバ使っちゃたなぁー こんなところでしょうか。 実は日本酒（どぶろく）って結構簡単な手間と道具で作れちゃうし、日本と違いアメリカではそれが合法だったりするのです．．．が、それはまた別の機会に．．．